Китайская кухня

В Китае ко всему относятся серьезно. Занятия спортом должны быть со всей глубиной монастыря Шаолинь, дизайн квартиры обязательно по правилам фэн-шуй, и даже в кулинарии не обошлось без Конфуция. В VI—V веках до н.э. он не только сформулировал основные правила этикета приема пищи, но и обобщил обширные философские представления, существовавшие в китайской культуре. Для китайцев еда – не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие, которому отводится значительное место в жизни. Показательно, что приветствие, с которым китайцы обращаются друг к другу можно перевести как «Вы уже поели»?
В древнем Китае профессия повара были неотделима от профессии лекаря. Что не удивительно, ведь большую часть энергии для нашей жизни мы получаем из еды, и очень важно чтобы она была не только питательной и вкусной, но и благотворно на нас влияла. Еда должна вселять силы, а не отнимать их. Практически все китайские блюда содержат ингредиенты, которые на равных используются как кулинарии, так и в медицине.

"Искусство управления большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы"
Являясь глубоко традиционной, впитав в себя философские учения древности, китайская кухня выработала ряд правил. Они представляют собой не просто закостенелый канон, а являются необходимыми условиям для приготовления по-настоящему вкусной еды. Повара, обладающие «тяньцай» – талантом к приготовлению пищи, а только такие люди допускаются к приготовлению пищи, неукоснительно соблюдают эти правила.
Первое правило: все продукты должны быть тщательно обработаны и подготовлены к приготовлению. На это уходит почти половина всего времени приготовления, и считается, что от правильной подготовки будет зависеть не только вкус будущего блюда, но и его энергетический потенциал. Так, например, птица не может быть просто опалена, перья непременно нужно выщипать специальными щипчиками. Все ингредиенты должны быть мелко порезаны, это необходимо для их максимально быстрого приготовления и удобства еды палочками. Кроме того существует легенда, по которой эта традиция пошла от императорского стола – не хорошо заставлять императора и его гостей прилагать усилия, разреза мясо или овощи.

Правило второе: максимально быстрая тепловая обработка. Практически все блюда китайской кухни готовятся на специальной сковородке «вок», она обладает плотными не толстыми стенками и глубоким дном, в ней можно готовить на сильном и высоком огне, не боясь пригорания. Длительное термическое воздействие разрушает полезные вещества, витамины, минералы, содержащиеся в продуктах, а короткая обжарка, не превышающая 2-3 минут позволяет все это сохранить. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала - такой способ позволяет оставить продукты сочными.

Третье правило: ни одно китайское блюдо не обходится без грамотно подобранных специй, соусов, пряностей. Они должны не только сочетаться с каждым ингредиентом, но и между собой. Это целая наука, которую мастера китайской кухни осваивают всю жизнь. Многие обладают своими секретными рецептами и сочетаниями, и используют их в фирменных блюдах. В китайской кухне насчитывается более 300 различных приправ.
Четвертое правило: продукты должны подходить друг к другу по трем основным критериям – вкус, цвет, запах, при чем представления китайцев о сочетаемости продуктов далеки от европейских. Для них главное не просто раскрыть весь вкусовой потенциал продукта, а открыть его новые, кажущиеся нам невероятными, грани – например «свинина с ароматом рыбы» или «говядина с фруктовым вкусом»

«В  Гуаньчжоу  едят  всё,  кроме  луны  и  ее отражения»
Так уж складывалась китайская история, что тяжелые климатические условия и бедность большого количества людей с одной стороны, и стремление аристократии к кулинарной изысканности и экзотике с другой привели к тому, что в современной китайской кухне используется все, что дает нам природа. Это и ласточкины гнезди, вяленые медузы, змеи, скорпионы, семена лотоса, лепестки лилий и многое другое.
Несмотря на общие принципы приготовления и философскую основу, китайская кухня очень различается по регионам. Это обусловлено различными климатическими и географическим условиям. Существует пять основных кулинарных школ, которые связаны с четырьмя провинциями: Сычуань, Шаньдун, Чжэцзян, Цзянсу и столицей Китая — Пекином.

Пекинская кухня – представляет собой северную традицию. Основой для нее служит пшеница, а всем блюдам характерен острый пикантный вкус. Особой популярностью пользуется китайские аппетитные пельмени со свининой, они подаются со специально приготовленным соевым соусом и рисовым уксусом. Но наиболее известное блюдо - пекинская утка. Её готовят исключительно на фруктовых дровах, а рецепт практически не изменился за последние 1500 лет. Поистине императорское кушанье.

Принято объединять кухню провинций Чжэцзян и Цзянсу – а главная вкусовая особенность – сладость блюд, которые по нашему европейскому представлению не должны быть сладкими. Еда здесь готовится с использованием  сладкой бобовой пасты, сахара, растительного масла, уксуса, и рисового вина. Самое популярное блюдо местной кухни – свинина в кисло-сладком соусе. У нас в России это хит продаж во всех ресторанах китайских ресторанах.
Шаньдунская кухня известна своими нежирными и легкими блюдами. Из-за близости моря в этой кухне в обилии присутствуют морские обитатели. Пожалуй самое известное блюдо этой провинций – королевский карп, часть которого идет на приготовление оригинального рыбного супа, а вторая часть запекается в овощах. Главное – карп должен быть жив до самого момента приготовления.

Сычуаньская кухня известна своей остротой и жгучестью. Расположенная в самом центре Китая эта провинция обладает влажным климатом, поэтому местные жители использовали острые приправы в качестве естественного консерванта. Все блюда, которые обладают характерной жгучестью родом из этой провинции. Но главное изобретение поваров Сычуаня – соевый творог "тофу". – приготовленный из соевого молока, он богат растительным белком, но при этом почти не содержит холестерина. Сам по себе, он почти безвкусным, что делает его уникальным материалом для мастеров китайской кухни.

"Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара".
Китайцы не доверяют готовить свою еду, никому кроме самих китайцев. И это закономерно, ведь их кухня это не просто набор правил и блюд, это образ мышления, перенять который иностранцу практически невозможно. Во всем мире традиционно повара для китайских ресторанов «выписываются» из поднебесной. Настоящий китайский ресторан, претендующий на звание такового, никогда не возьмет повара без опыта и рекомендаций. Каждый мастер кроме стандартного набора блюд, привозит с собой фирменными рецепты, секрет которых он не раскроет даже официанту. В результате этого в одной ресторанной сети меню может различаться, как раз за счет уникальных рецептов. Китайская кухня – это не просто национальная традиция, это философия, к которой каждый из нас может с легкостью познакомиться.