Красноярские кафе и рестораны заработали в полную силу после того, как губернатор края Александр Усс в конце августа подписал распоряжение о третьем этапе снятия ограничений. С начала июля кормить горожан и гостей города было разрешено только на летних террасах. А до того – самый сложный период простоя для всего бизнеса. Как рестораторы пережили это время и что думают о будущем?
Пережили каждый по-разному. Но объединило всех одно – персонал ушел из отрасли. Одни меняли сферу деятельности, другие – уезжали в регионы, где общепит был открыт.
«Когда открылись основные заведения - «Распутин», «Черное море», «Фазенда», «Ермак» и «Алибаба», мы столкнулись с проблемой: многие наши сотрудники поменяли профиль работы. Это было связано с опасением людей, что заведения откроются еще не скоро. И сейчас я знаю, что нехватка персонала в нашем бизнесе стоит остро для многих. Наш «Наутилус» пока не открылся именно по этой причине. Кстати, многие красноярцы уехали работать на южные курорты. Сам встретил в Сочи в ресторане Аркадия Новикова трех своих бывших сотрудников, еще двух – в vip-зале сочинского аэропорта», - рассказывает ресторатор Владимир Владимиров.
Его слова подтверждает и Дмитрий Журкин, руководитель ресторанной группы Berrywood Family.
«Огромное количество людей, работавших в отрасли, покинули ее. Это общая тенденция. Мы отработали месяц, но до сих пор не можем укомплектовать составы заведений. Все эти пять месяцев было ощущение, что еще чуть-чуть и мы потеряем весь персонал. Если случится вторая волна – так и будет. Еще одно закрытие станет для ресторанного бизнеса катастрофой».
Относительно спокойно вышли из кризиса в кафе «Заповедном». Однако на то было много причин и даже везение. Об этом рассказывает владелец бизнеса Денис Дубинников.
«Пандемия стала самым тяжелым периодом в истории нашего бизнеса. Впрочем, это общая история. Нас спасло несколько факторов. Во-первых, мы планировали большой ремонт (который в итоге сделать не удалось) и были отложены некие денежные средства на него. Во-вторых, пару лет назад мы выкупили наше второе помещение, закрыли Заповедное L и сдали помещение в аренду, за счет чего получали дополнительный стабильный доход. В-третьих, получили в полном объеме помощь от государства. Ну, и в-четвертых, это большая летняя площадка, которая открылась с 10 июля. Если бы не летник, то еще два месяца мы бы однозначно не выдержали. А так три месяца за счет собственных средств и дотаций от государства мы поддерживали персонал, никого не увольняли. Но к 1 июля запасы иссякли и еще месяц мы бы уже не выдержали. Нам удалось сохранить весь коллектив», - говорит Дубинников.
В саму пандемию каждый выкручивался как мог.
«Заведения без летних террас были закрыты пять месяцев. Совокупный финансовый разрыв за это время в нашей ресторанной группе составил около 20 млн рублей. Если дальше все будет нормально - как сейчас, расхлебывать нам это около года. После того, как сняли ограничения, мы быстро вернули всех наших гостей. Единственное, обороты не достигают допандемийных из-за того, что нам пришлось сократить количество посадочных мест – потери оборота процентов 10-15», - говорит Журкин.
А вот ресторатор Анатолий Ващенко, например, все тяжелые месяцы придумывал и готовил к открытию новые проекты.
«Сентябрь традиционно был провальным месяцем для рестораторов. Но этот сентябрь был неплохим. Плюс мы уже скоро откроем напротив Законодательного собрания ресторан с уклоном на рыбу и морепродукты. Хотим открыться в октябре, но все планы могут рухнуть, если введут новые ограничительные меры», - говорит он.
Дубинникова кризис толкнул на открытие доставки.
«Доставка до начала пандемии у нас не работала, поэтому выручала нас слабо, но немного работать все же начала. Сейчас доделываем отдельный сайт доставки и будем дополнительно ее прокачивать. Кроме того, не стоит забывать, что помещение у нас в собственности, кредитные обязательства минимальные, поэтому нам пришлось чуть легче, чем остальным».
Когда говорят, что открытие стало для рестораторов как глоток свежего воздуха, совсем не лукавят. Сейчас тебе и полные залы, и выручка выше нормы.
«Мы возобновили работу террас и веранд в начале июля. Тот месяц отработали очень хорошо, потому что гости истосковались по отдыху – выручка от обычной выросла вдвое. Были опасения, что средний чек уменьшится и гостей станет меньше. Но все наоборот. Из-за того, что закрыты границы и многие остались дома, гости идут активно и в гастрономических удовольствиях себе не отказывают. Прибыль выше обычной. При этом конкуренция в городе по-прежнему большая», - комментирует Владимиров.
С ним согласен и Ващенко. Одно но – требования Роспотребнадзора все равно не дают развернуться по полной.
«Народ наскучался и активно пошел в заведения. Спрос сейчас достаточно высок. Но поскольку количество посадочных мест мы вынуждены были сократить, это все достаточно непропорционально. Вроде зал полный, мест нет, а реально прибыль могла быть еще выше».
Одно пугает рестораторов – вторая волна пандемии и новые ограничения.
«В сегодняшних реалиях маска и перчатки стали обязательными атрибутами униформы, а каждый рабочий день начинается с замера температуры и отметки в специальном журнале, дезинфицирующие средства стоят на входе и во всех туалетах, уже были прецеденты когда хорошо отдохнувшие гости пробуют их на посошок. В целом работать можно, но пугают разговоры о возможном повторном закрытии. Хочется верить, что это не более чем слухи, ибо общепит, на наш взгляд, наиболее ответственная отрасль. Мы, и так привыкшие максимально соблюдать требования Роспотребнадзора, относимся к ним в сегодняшних реалиях с особой ответственностью. Да и прослойки «жирка» уже нет, поэтому повторное закрытые будет означать для большинства крах», - резюмирует владелец «Заповедного».
текст: Алексей Спиридонов
